În orice magazine găsești astăzi ciocolată, însă cea de calitate este destul de rară. Nu știi ce înseamnă o ciocolată bună până când nu mănânci una. Atunci când descoperi bogăția de arome, textura senzuală, înțelegi că multe dintre produsele pe care le găsim în hipermarketuri n-ar trebui să aibă voie să fie numite ”ciocolată”.
Nu poți ”îmbunătăți” ciocolata proastă dacă-i pui caramel, nuci, ardei iute sau orice alte ingrediente. Dacă ciocolata nu este de calitate, produsul final va fi mediocru.
Cum se face ciocolata?
Înainte de a defini ce este o ciocolata bună, este important să înțelegem cum este făcută. Fiecare etapă a procesului de fabricație a ciocolatei are un impact major asupra gustului final și a calității generale a produsului.
Boabele de cacao
Totul începe cu arborele tropical de cacao, care se găsește în mod obișnuit în Africa de Vest, Columbia, Mexic, Costa Rica și alte țări cu climă similară. Locul de unde provin boabele de cacao imprimă ciocolatei o aromă specifică. De exemplu, cacaua din Madagascar are note subtile și echilibrate de vanilie, în timp ce boabele Arriba din Ecuador sunt cunoscute pentru aroma de iasomie și note mai pământești de espresso și zahăr ars.
Este nevoie de o cantitate potrivită de precipitații și de temperaturi ridicate, pentru ca arborele de cacao să aibă rod bogat și de calitate.
Odată îndepărtate din fructe, boabele sunt fermentate și uscate în același loc în care sunt cultivate. Desfășurarea procesului de fermentare este diferit în funcție de varietatea boabelor de cacao, iar modificările chimice care apar sunt diferite. Urmează procesul de uscare, care blochează efectele fermentației, astfel încât boabele de cacao să păstreze aroma perfectă în timpul transportului de la plantație la producător.
Când boabele de cacao ajung la producătorul de ciocolată sunt curățate. În unele cazuri, diferite soiuri de boabele sunt amestecate pentru a crea o combinație mai complexă, care dictează aroma produsului finit. În pasul următor, boabele de cacao sunt prăjite.
Fragmentele de semințe de cacao conțin 53% unt de cacao și 47% cacao solidă pură. Separarea acestor două componente necesită timp.
Măcinarea este prima etapă: fragmentele sunt zdrobite folosind discuri grele din oțel, generând suficientă fricțiune și căldură pentru a le transforma într-o pasta consistentă. Cu cât măcinarea va dura mai mult, cu atât masa de cacao este mai fină, iar ciocolata se va topi într-un mod plăcut atunci când este consumată.
O ciocolată de calitate nu ar trebui să aibă în compoziție altceva decât unt de cacao, masă de cacao, zahăr și eventual lapte.
Cum arată ciocolata
Aspect. Ciocolata bună ar trebui să fie uniform colorată, netedă și lucioasă. Nu trebuie să aibă fisuri, bule de aer sau un aspect tulbure. Când o atingi nu trebuie să fie lipicioasă, ci mai degrabă mătăsoasă.
Aroma. Dacă miroși ciocolata înainte s-o mănânci, ar trebui să simți o aromă bogată de cacao, cu nuanțe de pământ, fructate sau florale. Dacă este prea parfumată sau prea vanilată, ar trebui să îți pui semne de întrebare cu privire la calitatea ei.
Zgomot. Da, ciocolata de calitate face un zgomot anume atunci când este ruptă! Ar trebui să auzi un „snap” clar și curat. Ciocolata neagră se va sparge mai ușor decât cea cu lapte. Ciocolata de slabă calitate se va sfărâma sau se va îndoi atunci când este spartă.
Textura. Temperatura corpului nostru coincide cu temperatura de topire a untului de cacao, așa că bucata de ciocolată ar trebui să înceapă să se topească foarte repede după ce ai pus-o în gură. Ar trebui să simți instantaneu aroma și netezimea sa. Dacă simți ceva granulat, lipicios sau ceros, înseamnă că ciocolata conține, din păcate, foarte multe grăsimi vegetale.
Cum alegi o ciocolată de calitate
Nu este greu să alegi o ciocolată de calitate. Dacă arunci un ochi pe lista de ingrediente îți vei da imediat seama rapid cu ce fel de produs ai de-a face. Materia prima este trecută pe etichetă în ordinea cantității folosite. Dacă untul de cacao și masa de cacao nu sunt primele două ingrediente, nu este o ciocolată de bună calitate. Evită în special produsele care care au în compoziție grăsimi vegetale, zahăr foarte mult sau aditivi alimentari. Ca să simplificăm, cu cât procentul de cacao este mai mare cu atât ciocolata este de mai bună calitate.
