Interviu cu doamna doctor Iulia Drăguț, președintele Asociației Culturale Euro-Est Alternativ (ACEEA), autoarea primului manual de educație gastronomică. Are formare în istoriei și antropologie
Roxana Melnicu: Bună ziua și bine v-am găsit! Ne întâlnim astăzi cu Iulia Drăguț, care este doctor în filosofie și a doua ei specialitate este antropologia. Totuși, pasiunea ei de-o viață este gastronomia și o să o rugăm să ne spună la început cum a transformat această pasiune în cea mai puternică organizație gastronomică de la noi: Asociația Culturală Euro-Est Alternativ.
Iulia Drăguț: ASOCIAȚIA EURO-EST ALTERNATIV începe să-și desfășoare activitatea în 2007 prin intermediul Campionatului de Gătit în Aer Liber, care a fost prima platformă de comunicare prin mâncare pe care noi am inițiat-o. Oamenii din medii socio-culturale diferite interacționau folosind limbajul mâncării. Am gândit întreaga istorie ca o competiție, de aceea am adus ca șef al juriului pe Robert Rainford, celebrity Chef și profesor la un colegiu din Toronto, Canada, de origine jamaicană, naturalizat în Canada și care prin persoana sa aducea împreună foarte multe dintre conceptele pe care doream să se înfățișez lumii. Oamenii au fost încurajați să prezinte diverse minunate rețete de mult uitate sau să-și aducă instrumente de gătit așa cum nu au văzut vreodată vizitatorii. A fost o provocare la care au răspuns de-a lungul timpului foarte mulți oameni, atât amatori, gourmet, cât și bucătari profesioniști, unii multipli medaliați la nivel mondial. În 2014 organizam prima ediție a Congresului Mondial al Tradițiilor Culinare – la acel moment ideea produsului local în discuțiile legate de bucătăria tradițională nu era deloc vehiculată. Mă bucur să mă uit în urmă și să văd cum a evoluat discuția legată de alimentație și de importanta care se dă azi produsului local. De fapt, când vorbim despre autenticitatea unei bucătării trebuie neapărat să ne referim la produsul local. Toate interpretările rețetelor presupun produs local. Cea de-a doua ediție a Congresului Mondial al Tradițiilor Culinare s-a întâmplat în contextul Sibiu Regiune Gastronomică Europeană 2019, care ne-a dat prilejul să prezentăm tradițiile culinare și culturale românești și din mai multe țări, în număr de 50, cu 250 de invitați. La Sibiu am avut ocazia să înfățisăm lumii și alte teme. Inițial, am pornit de la ideea de bază a unei bucătării tradiționale: un antreu, un fel de bază și un desert. Tema celei de-a doua ediții a Congresului Mondial al Tradițiilor Culinare a fost nunta. De fapt noi vorbim despre mâncare în contextul momentelor existențiale: naștere, nuntă, înmormânare și este interesant să vedem mai multe perspective și diversitatea abordării acestor teme, așa încât pentru edițiile 3 și 4 deja avem temele pregătite. Apoi am gândit proiectul Masters of Flames, care se referea la prezentarea unor instrumente arhaice de gătit aduse în fața publicului vizitator. Am fost parteneri strategici ai programului Sibiu Regiune Gastronomică Europeană, am organizat evenimentul 100 de ani de România cu 100 de bucătari implicați în proiect și am reușit să hrănim 35000 de oameni care s-au adunat să sărbătorească. Toate evenimentele pe care l-am organizat în România au însemnat poziționarea României pe harta lumii. Trebuie să mai pomenesc invitația pe care am onorat-o în Japonia în iulie 2019, unde am prezentat bucătăria tradițională ca temei al sustenabilității, lucrare publicată atât în Japonia, cât și în China. Toate demersurile întreprinse au avut latura patriotică, de a arăta că avem toate mijloacele necesare pentru a sta la masa bucătăriilor tradiționale, că produsul local românesc se distinge și reușește să se impună nu numai la nivel european ci și la nivel mondial. Ne bucurăm și azi de mare atenție din partea publicului larg, chiar dacă, din cauza pandemiei, nu am mai reușit să ne apropiem de oameni sub aceeași formă, am găsit alte moduri de a fi aproape de publicul nostru și așa a venit ideea acestui manual de educație gastronomică, ce stătea de fapt in situ.
Dana Verescu: Se cocea.
Da, se cocea. Datorită, iată, contextului pandemic am reușit să ne oprim și să realizăm manualul de educație gastronomică pe care l-am gândit fără să copiez un model, deoarece, după cunoștințele mele nu există nimic similar. M-am bucurat de niște oameni minunați care s-au alăturat inițiativei mele, oameni care sunt super-specializați în direcțiile în care i-am invitat să contribuie și vă multumesc și vouă că ați fost alături de mine în acest vis pe care l-am și împlinit.
D.V: Nu ești numai o ambasadoare a produselor românești în lume, dar ai și adunat în România bucătari, Chefi, specialiști. Cum ați reușit să scrieți acest manual? Și cum ai reușit să îl publici? Cum a decurs procesul în sine?
Îi mulțumesc lui Cornel-Bertea Hanganu, un foarte drag prieten al ACEEA care a crezut în acest demers și l-a propus Departamentului pentru Dezvoltare Durabilă al Guvernului României. Acolo a fost primit cu brațele deschise, am avut parte de foarte multă susținere. Este o viziune globală, holistică asupra subiectului.
R.M.: Spune-ne puțin ce conține!
Este vorba despre modul în care trebuie privită mâncarea din foarte multe perspective, de la cea fiziologică la cea istorică, la cea filosoficâ sau la cea literară, pentru că mâncarea se aflâ în toate palierele existenței noastre. Este păcat să nu vedem astfel lucrurile. Am adus de exemplu în discuție Rabelais și personajul Pantagruel care se hrănea excesiv.
R.M.: …pantagruelic!
I.D:. Că de acolo îi vine și numele. Dar de fapt în momentul în care Pantagruel devine rațional și echilibrat, lucrurile se mai schimbă. Deci ține de educație foarte mult tot ceea ce privește actul de a mânca.
D.V.: Această parte din Rabelais este mai puțin cunmoscută. Se reține în general numai partea de lăcomie. Spune-ne, este un manual pentru copii sau pentru adulți sau și pentru copii și pentru adulți? Cui se adresează?
Este un manual și pentru copii și pentru adulți. Departamentul pentru Dezvoltare Durabilă a finanțat 300 de exemplare care au ajuns în liceele de specialitate din țară: sunt 288 de licee în care se studiază alimentația. Acesta este primul pas pe care ne-am propuis să-l facem. Este o abordare generală și holistică, dar pentru copii ar trebui adaptat. Nu va fi foarte greu. Vom sistematiza, schița anumite subiecte pentru a face mai accesibil manualul. Ceea ce eu visez este să introducem educația gastronomică încă de la grădiniță, de la 4 ani. Am scuti extrem de mulți bani, în timp, în sensul în care creând un tipar al consumatorului rațional vom ajunge să nu mai risipim atât de mult, să fim mult mai sănătoși dacă suntem conștienți de toate etapele prin care trece mâncarea înainte de a ajunge în stomacul nostru. Cred că voi găsi înțelegere și susținere în continuare. Departamentul pentru Dezvoltare Durabilă își propune încurajarea sustenabilității. Risipa alimentară este o problemă la nivel mondial și fiecare dintre noi trebuie să găsească soluție.
R.M.: V-ați gândit și la o ediție ilustrată, pentru publicul larg?
Iulia Drăguț: Mi-ar plăcea foarte mult să se întâmple asta, dar presupune multă implicare la nivel pecuniar. Rămâne un deziderat. Am deschis cutia Pandorei, voi veni mulți oameni care vor îmbunătăți, vor propune și alte teme importante. Începând cu octombrie 2022 voi preda la Universitatea de Științe Agricole din București un curs de artă culinară – și iată, temele sunt deja conturate.
D.V.: Pare un prim pas spre continuare în sensul publicării, dezvoltării, eventual revizuirii și lărgirii. Inclusiv ca el să ajungă și la publicul larg.
Depinde și de oamenii care vor vedea importanța unui asemenea demers, al marilor jucători din industria alimentară care se adaptează nevoilor pe care consumatorul de azi le are și mi-ar plăcea să nu mai existe o profundă opoziție și să lucrăm împreună pentru a ajunge nu numai în stomacul consumatorului, ci și la sufletul acestuia. De fapt despre aceasta este vorba, despre două tipuri de hrană – iar cea spirituală ar trebui să fie la fel de importantă ca și cea materială.
R.M.: Cred că acesta este și specificul abordării voastre, inedită, deoarece toată lumea vorbește despre alimentația sănătoasă, este un întreg discurs pe tema asta. Este și un discurs gastronomic. Însă abordarea voastră le unește pe amândouă și adaugă și această componentă a sustenabilității. Este o viziune completă și enclopedică.
Am vrut să ating cât mai multe teme, cât mai mutle suflete și cât mai multe corzi ale celor care ar trebui să fie cu mult mai implicați în aceste teme. Ca să fii sănătos ar trebui să știi cum să faci multe lucruri, să-ți cunoști corpul și nevoile, inclusiv pe cele care trec dincolo de fizic. Astfel poți cu adevărat să guști desfătarea care este mâncarea.
D.V.: Nu este numai un act de a ne hrăni corpul. ci și un ritual în care ne adunăm împreună, vorbim, schimbăm impresii, ne îmbogățim spiritual și sufletește.
Am pomenit de automatismele omului secolului XXI, în care nu mai există comensalism, ci o familie cu 2 copii și 2 adulți care au fiecare alte preferințe culinare și alt ritm de a mânca. Nu mai există nici măcar masa de duminică împreună, nu mai există anumite obiceiuri care nu fac altceva decât să ne aducă împreună și să ne facă să funcționăm împreună
D.V.: Ca o comunitate.
Mâncarea joacă un rol esențial aici, am văzut, iată și acum. Primul demers pe care l-au făcut oamenii a fost să-i susțină cu mâncare pe cei aflați în nevoie. Această pâine cea de toate zilele este foarte importantă pentru majoritatea. Celălalt tip de pâine mai poate să aștepte. Eu însă îndemn să existe un echilibru între ceea ce punem în stomacul nostru și ceea ce punem în sufletul nostru când ne gândim la mâncare. Și animalele se hrănesc, dar pe noi ne ajută capacitatea de a depăși imediatul, capacitatea de a ne bucura împreună când mâncăm. Toate rafinamentele gastronomice sunt gândite ca să incite imaginația comesenilor și să fie bază de discuție.
D.V.: Se și spune că cei care mănâncă împreună nu se mai pot lupta apoi unul cu celălalt. Mâncarea înseamnă pace, înseamnă să ne gândim mai mult la ceea ce avem în comun decât la ceea ce ne desparte. Este o inițiativă lăudabilă și sper ca din ce în ce mai mulți să aibă acces la acest manual.
Este Manualul nostru, deoarece are 10 contributori cărora doresc să le mulțumesc că s-au alăturat visului meu și că împreună am făcut lucrurile să se întămple. Sunt convinsă că în lumea largă erau foarte mulți alți oameni foarte capabili, doar că eu m-am folosit de oamenii cărora le cunosc interesele și implicare în anumite teme și care și-au pus sufletele pe tavă. Îmi vine în minte Georgiana Peruc care cunoaște peste 300 de rețete cu maia și mii de secrete de brutărie. Tema pâinii parte foarte accesibilă, dar de fapt discuția este exrem de complexă și Georgiana reușește să ne aducă aproape de semnificațiile pe care le are pâinea. Îmi vine în minte Elena Pavel, care este preocupată de sănătate din perspectiva exploatării altor surse de dulce decât zahărul și care a reușit să creeze niște minunății culinare fantastice bazându-se pe îndulcitori naturali. Îmi vine în mine Ioana Zvonaru, care ne explică importanța alimentației în dezvoltarea firească a gurii și dinților, Corina Toma care este cunoscută pentru studiile sale despre mise-en-place, aranjarea mesei. Mâ gândesc la Ionuț Ignat, care este nutriționist și abordează teme interesante nu numai din perspectivă fiziologică, ci și a adicțiilor legate de mâncare. Roxana care a venit cu un suflu nou asupra ideii de educație, la tine, Dana, referitor la foarte complexul capitol despre fructe și legume, la Liliana Homocea care s-a ocupat de condimente. O singură persoană nu are cum stăpăni acum toate aceste subiecte, este nevoie de mai multe minți – eu am fost norocoasă să beneficiez de inteligența și disponilitatea afectivă a unor prieteni care sunt și membrii ai ACEEA. Este abia începutul și vom crea generații de consumator raționali, iar peste 20 de ani ne vom bucura că acei tineri pe care i-am inițiat în arta mâncatului rațional vor fi foarte critici, vor ridica ștacheta în restaurante și mâncarea va fi cu adevărat o bucurie.
D.V.: Sunt sigură că vom ajunge acolo.
Mă bucur că acest manual este susținut atât de Organizația Mondială a Bucătarilor prin Thomas Gugler și de Euro-Toques Internațional, două organizații foarte puternice. EuroToques Internațional este o organizație inițiată de Paul Bocuse în 1986, un an foarte important pentru gastronomiel. Pe lângă inițiativa lui Paul Bocuse, a unui cod de onoare după care să funcționeze bucătarii, Carlo Petrini inițiază mișcarea slowfood, după ce în 1982 se lansase ideea de sustenabilitate la nivel mondial. Acum totul a luat mai mare amploare; există agenda sustenabilității care până în 2030 își propune să găsească soluți pentru niște probleme care la prima vedere par insurmontabile.
Am uitat să-l pomensc pe soțul meu, Radu Zărnescu, președinte al Euro-Toques Romania și vicepreședinte al Euro Toques Internațional. Este prima recunoștere pe care un bucătar român o are la nivleul acesta, pentru că EuroToques are rol consultativ în Parlamentul European. Este un scop pe care ni l-am îndeplinit pentru România: să stăm la masa celor care decid și astfel să ne apropiem de dezideratele propuse: eradicarea risipei alimentare, crearea unui model nou al consumatorului rațional. Educația este extremde importantă când ne referim la orice activitate care caracterizează obiceiurile zilnice. Luăm multe lucruri ca fiind la sine înțelese, dar apoi descoperim cu surpriză că sunt oameni cărora le lipsesc anumite obiceiuri – aici cheia este în mediul socio-cultural al individului. Dacă nu reușește familia, trebuie să vină societatea ca să îl susțină să fie un membru cum se cuvine al societății.
D.V.: Și să fie un consumator informat.
Iulia Drăguț: Educația este implicată peste tot: de la felul în care ne îmbrăcăm la felul în care dăm binețe și alte asemenea obiceiuri, care ne arată nivelul la care ne aflăm când este vorba despre educație.
R.M.: Iulia, îți mulțumim mult si ne-am bucurat să te avem în mijlocul nostru azi.
