Orice sărbătoare cere o băutură specială pentru a marca momentul deosebit. Șampania și vinurile spumante sunt asociate cu succesul, clipele fericite în care celebrăm o reușită sau cu mesele festive. Dar ce sticlă alegem de pe raft?
Alegerea va fi dictată în primul rând de buget. O șampanie din categoria low cost costă în jur de 200 de lei, în timp ce un vin spumant poate fi și 15 lei. La categoria premium, când vorbim de șampanii, nu există limită, în timp ce vinurile superioare urcă la câteva sute de euro.
Producătorii de șampanie lucrează după reguli foarte stricte
De ce sunt diferențe mari atât de mari de preț între șampanie și vin spumant? Pentru că vinul acidulat poate fi produs oriunde, de către oricine, pe când șampania trebuie să resptecte reglementări extrem de clare ca să poată fi încadrată în această clasă.
Practic, pot purta denumirea de șampanie doar produsele ce provin din regiunea Champagne (Franța) sau de pe o rază de 160 km în jurul ei, pentru că este un produs de origine controlată. Amplasată în nord-estul țării, lângă Paris, din Champagne pleacă singurele sticle pe a căror etichetă poate sta scris termenul „șampanie” în mod legal, potrivit legislației europene.
Trebuie să știi un lucru: orice șampanie poate fi vin spumant, însă nu se aplică și vice-versa. Nu orice vin spumant poate fi catalogat drept șampanie!
Primele vinuri spumante din Champagne au început să fie fabricate din anii 1700. Astăzi, podgoriile se întind pe 340 kmp, pe dealurile și câmpiile celor cinci regiuni: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne și Aube.
Doar anumiți struguri ajung șampanie
Nu doar locul unde este produs șampania este important, ci și strugurii folosiți pentru a o produce. Cunoscătorii vor recunoaște aromele distincte care rezultă din strugurii crescuți în climatul mai rece din Champagne și solurile calcaroase, bogate în minerale. Doar câteva tipuri de struguri din zonă sunt permiși în fabricarea „cuvée”-ului – amestecul rezultat după prima și cea mai concentrată extracție de sucuri din strugurii presați.
Strugurii permiși în producția de șampanie sunt: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier și Arbane.
Deși raporturile variază, aproximativ 90% dintre toate amestecurile de șampanie folosesc 2/3 vin roșu și 1/3 amestecuri Chardonnay. Amestecurile se fac în funcție de structura, fructul, corpul, aroma, delicatețea, prospețimea și complexitatea strugurilor.
Procesul prin care se produce șampania se numește Méthode Champenoise, dar terminologia nu poate fi folosită decât pentru vinurile produse în Champaigne. Toate celelalte regiuni care produc vin spumant utilizează denumirea Méthode Traditionnelle, cu variantele locale.
Fără să intrăm în amănunte, pentru ca vinul să devină șampanie are nevoie de o a doua fermentație, care are loc în sticlă; întregul proces este foarte tehnic și presupune foarte multă muncă.
Procesul de producție a șampaniei este o artă
Strugurii sunt culeși și lăsați să fermenteze, apoi drojdia și zaharurile sunt adăugate în cupaj pe măsură ce vinul este îmbuteliat, pentru a declanșa a doua fermentație.
În timp, dioxidul de carbon (CO2) captat carbonatează lichidul și se formează bulele, iar drojdia începe să dispară. Vinul din sticlă este apoi maturat timp de cel puțin 15 luni ca să capete textură și complexitate. După fermentare, sticlele se lasă timp de nouă luni în stive, în poziţie orizontală, pentru a se realiza autoliza levurilor, o autodistrugere a acestora, proces în urma căruia se eliberează unii compuşi aromatici.
Remuajul este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învechire şi constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre speciale şi rotirea lor zilnică cu câte o optime din circumferinţă. Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziţia verticală. Acest proces durează în mod obişnuit 30 de zile. Operaţia se consideră completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop.
La final, acesta este evacuat în cadrul unei operaţiuni numite degorjare. Ea se execută de către muncitori cu experienţă, astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să nu rămână în sticlă resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lichid.
După degorjare, sticlele de spumant sunt puse în maşina de dozat licoarea de expediţie, care se prepară din vin şi din zahăr dublu rafinat. După conţinutul de zahăr, vinul spumant poate fi: brut natural (0-3 g/l zahăr), extra brut (3-6 g/l zahăr), brut (6-15 g/l zahăr), extra sec (15-20 g/l zahăr), sec (20-35 g/l zahăr) sau demisec (35-50 g/l zahăr).
Fabricarea șampaniei este controlată strict de Appellation d’Origine Controlée (AOC). Ei reglementează modul în care se pot cultiva strugurii până la modul în care pot fi recoltați și prelucrați.
Vinul spumant și tipurile sale
Produsele care se vând cu denumirea de vin spumant pot fi produse după aceleași rigori ca șampania, însă, pentru că nu sunt produse în regiunea Champagne, nu pot purta această denumire. Nu înseamnă totuși că nu sunt de calitate.
Tipuri de vin spumant
Sekt este versiunea germană a vinului spumant. Poate varia în ceea ce privește dulceața și tăria; de obicei, este mai slab alcoolizat decât șampania. În timpul semnării Tratatului de la Versailles, Franței i s-a conferit dreptul de proprietate asupra clasificării „șampanie”, iar vinul spumant din Germania a fost denumit Sekt, nume pe care l-a păstrat până în prezent.
Prosecco este vinul spumant al italienilor. Are bule mari și o aromă fructată. Făcut cu struguri Glera, precum și cu Bianchetta Trevigiana, prosecco este, cel mai adesea, un vin spumant dry sau extra dry, deși caracterul său fructat îl poate face să pară mai dulce.
Cava este vin spumant spaniol făcut din struguri Macabeu. Specialiștii spun că aroma sa este foarte asemănătoare cu șampaniei.
Vin spumant francez se numește orice produs similar șampaniei, dar produs în alte regiuni decât Champagne. Sunt fabricate într-o varietate de soiuri – dulci, dry și rose.
